Главная --- Блюда из мяса и птицы. Полезные советы
Блюда из мяса и птицы. Полезные советы
Для русской кухни характерно жаренье мяса. Мясо жарили обычно целыми большими кусками, а потом нарезали их. Этот способ приготовления был обусловлен в основном особенностями русской печи, в которой трудно готовить мелкокусковые изделия.
Жареные блюда готовили, как правило, по праздникам, а в обычные дни использовали отварное мясо. Были широко распространены блюда из субпродуктов.
Характерны были также блюда типа рагу с морковью, репой, луком и мучной подливкой. Продукты обжаривали, нарезали, заливали взваром (соусом) и тушили.
Готовили различные блюда из домашней птицы и дичи, например жареного гуся, фаршированного луком с грибами, яблоками.
Некоторые из народных традиций приготовления мясных блюд могут представить интерес в наше время.
Из 1 кг мякоти сырого мяса получается около 600 г отварного или 620—650 г жареного.
Когда мясо сварится, надо вынуть его из кастрюли и хранить до подачи к столу в небольшом количестве бульона.
Чтобы говядина, которую жарят крупным куском, была сочнее, ее вначале следует обжарить на сковороде в небольшом количестве жира так, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, а затем уже поставить в духовку, где и довести до готовности, периодически поливая мясным соком.
Крупный кусок телятины, баранины, свинины можно поставить для обжаривания в духовой шкаф, не обжаривая его предварительно на сковороде.
Мясо крупным куском следует жарить не менее 1 — 2 ч. Его готовность можно определить, проколов мясо вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и неокрашен, мясо готово.
При обжаривании кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного.
Куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.
Мясо, поджаренное мелкими кусками, надо подавать на стол только горячим; мясо, поджаренное крупным куском, можно использовать в качестве второго горячего блюда и холодной закуски.
Предназначенное для тушения мясо следует предварительно обжарить со всех сторон на жиру на разогретой сковороде. Затем переложить в более глубокую посуду, добавить небольшое количество горячей жидкости (воды или бульона), коренья, пряности, приправы и тушить под закрытой крышкой.
Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей. Общее количество овощей 100 г на 1 кг мяса.
Многие изделия из мяса до обжаривания следует панировать в протертом черством пшеничном хлебе, в сухарях, в муке.
Для придания сырому мясу большей мягкости и аромата при изготовлении таких кушаний, как шашлык и многие другие, мясо предварительно в течение 2—3 ч маринуют, используя для этого в соответствии с рецептом лимонный сок или уксус.
Печень становится вкуснее, если, прежде чем жарить, подержать ее 2—3 ч в молоке.
Чтобы мясо, жаренное в духовке, было более сочным, рекомендуется смазать его предварительно со всех сторон сметаной или готовой горчицей.
