Смотрите тут http://panchakarma.club/ayurveda/tury/ лечение в Индии.

Последние новости:

Опубликовано: 24.11.2017
Как подобрать мебель для интерьераОфисная мебель для персонала

Опубликовано: 17.08.2017
Эльдорадо казино — легкий способ разбогатетьЭльдорадо казино — легкий способ разбогатеть

Опубликовано: 19.06.2017
Американское онлайн казино — интересный способ заработкаАмериканское онлайн казино — интересный способ заработка

Архив новостей:
2012
2013
2013 (ноябрь-декабрь)
2014

Кулинарные статьи:
Рубрики:

Архив обзоров и статей

Главная --- Прозрачные супы. Прозрачный мясной бульон, бульон из курицы

Прозрачные супы. Прозрачный мясной бульон, бульон из курицы

Прозрачные супы. Прозрачный мясной бульон, бульон из курицы

Для приготовления прозрачных супов можно использовать мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Для получения крепкого насыщенного прозрачного мясного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко разрубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.

Для цвета, аромата, прозрачности перед варкой бульона кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных), а также домашней птицы рекомендуется слегка поджарить без жира (затянуть).

Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, одновременно насыщают его экстрактивными веществами. Оттяжки повышают концентрацию прозрачных бульонов.

Для приготовления оттяжки котлетное мясо (лучше мякоть шеи, которая содержит больше крови) следует измельчить на мясорубке, залить холодной водой (100—200 г воды на 100 г мяса), добавить соль, настоять на холоде 1—2 ч, добавить взбитые белки, хорошо перемешать. Готовность оттяжки определяют по цвету (цвет мяса серый, жидкости — розовый).

Для осветления бульон необходимо охладить до 60°С, частью его развести оттяжку, влить ее в бульон, размешать, добавить произвольно нарезанные подпеченные без жира белые коренья, лук, морковь, довести быстро до кипения, снять жир, осветлить при медленном кипении в течение 1—1,5 ч, процедить.

Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преимущественно из ершей, окуней и судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном кипении.

Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами — пирожки.

В зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов гарнирами для прозрачных супов могут быть: домашняя лапша, рис, ошпаренные листья петрушки (к куриному бульону), овощи, нарезанные соломкой или кубиками, филе вареной курицы, дичи.

Прозрачный мясной бульон

Продукты: Кости пищевые (кроме позвоночных) 125 г, говядина (котлетное: мясо) 40 г, морковь 10 г, корни петрушки и сельдерея по 5 г, лук 5 г, вода 700 г.

Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Варить при медленном кипении.

Бульон из курицы

Продукты: Курица 100 г или куриные кости 300 г, 1/2 яйца (белок для оттяжки) , морковь 5 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, вода 500 г.

Бульон из курицы приготовить так же, как мясной. Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его следует осветлить. Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей, в которые добавить яичный белок, немного холодного бульона или воды и соль. Соединить с бульоном и прокипятить. Готовому бульону дать отстояться, снять жир, процедить через чистое сито или салфетку.
Подать бульон в чашке; отдельно — пирожки или гренки с сыром. Вареную курицу можно положить в бульон.

Главная --- Прозрачные супы. Прозрачный мясной бульон, бульон из курицы