Солонина, рубцы отварные говяжьи, рубцы в горчичном соусе, рубцы с хреном, студень говяжий
Традиционными для русской кухни мясными были закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек). У простого народа популярностью пользовались закуски из солонины с хреном, рубцы, студни, а в богатых домах приготовляли закуски из домашней птицы и дичи, по праздникам украшением стола были жаренные целиком индейки, фазаны, отварные поросята с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте.
К перечисленным закускам подавали квас с хреном и толченым чесноком.
В настоящее время солонину готовят в основном в сельской местности. Приведем один из способов приготовления солонины в домашних условиях. Мякоть говядины натереть смесью соли с селитрой, положить в кастрюлю или хорошо пропаренную бочку, каждый слой пересыпать молотым перцем, имбирем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом. Посуду с солониной поставить на холод. Когда мясо просолится, его надо обмыть и отварить до готовности. Охлажденное мясо нарезать кусками и подать с хреном. Гарнировать солеными огурцами, маринованной или квашеной капустой, мочеными яблоками, брусникой.
Рубцы отварные говяжьи
Продукты: Рубцы 200 г, лук репчатый 5 г, морковь 5 г, корни петрушки и сельдерея по 5 г.
Подготовленные рубцы замочить (на 6 ч) в холодной проточной воде или периодически менять воду. Вынуть, ошпарить, зачистить, промыть и варить 3—4 ч при слабом кипении, добавив репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1—2 ч. Охладить в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс.
Нежирное мясо (голяшку, покромку и т. п.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды). Варить при слабом кипении в течение 6—8 ч, периодически снимая жир. Мясо добавить через 3—4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 г на 1 кг студня), снова прокипятить не менее 30 мин. По окончании варки можно добавить чеснок. Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. Предварительно на дно формы или тарелки можно положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть. Отдельно подать хрен и соленые огурцы.
Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей с добавлением желатина.
