Филе рыбы (трески, камбалы, судака, сома, карпа) без кожи разрезать на куски, прибавить мелко рубленный репчатый лук и натертую морковь и пропустить через мясорубку. В полученную массу положить соль, молотый перец, яйца, тщательно перемешать, добавить молоко и слегка взбить. При небольшом количестве порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко.
Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы (по 2 шт. на порцию), смочить во взбитом яйце и запанировать в тертом пшеничном хлебе.
Поджарить на растительном или топленом масле так же, как биточки и котлеты из обычной (с хлебом) котлетной массы.
Подать с фасолью в томате, или с отварными овощами, или с картофелем.
Биточки из рыбы (без хлеба) можно приготовить и без панирования. При подаче полить их томатным или сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки. Гарнир — отварной или жареный картофель.
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков. Разостлать на столе смоченное водой полотенце, положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой рыбной лепешки положить фарш. При помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяца. Для фарша: сваренные сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и сваренные вкрутую яйца нарезать, смешать с пассерованным луком, добавить сухари, зелень петрушки, заправить солью и перцем, размешать. Фарш можно приготовить только из яиц и лука с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.
Сформованное тельное смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на масле 3—4 мин. Затем поместить на сухую сковороду и поставить в духовку на 4—5 мин.
Подать тельное с зеленым горошком или жареным картофелем и томатным соусом.
Приготовить котлетную массу, но с меньшим содержанием булки, с добавлением в массу сырых яиц для связки. Для начинки свежие грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить. Репчатый лук спассеровать. Соединить с грибами, добавить нарезанные вареные яйца, соль, перец, перемешать.
Котлетную массу положить на марлю слоем 1,5—2 см. На середине слоя разложить начинку и при помощи марли соединить края массы так, чтобы вокруг начинки получилась ровная по толщине оболочка из рыбного фарша. Затем рулет переложить на смазанную жиром сковороду или противень швом вниз. Поверхность рулета выровнять, смазать смесью яйца с молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть ножом в 2—3 местах.
Поставить в духовку с температурой 250—260°С и запекать в течение 20—30 мин.
Готовый рулет нарезать на порции. Подать с картофельным пюре, овощами, кашами.
Рулет можно готовить с фаршем из одного пассерованного лука или припущенной моркови, заправленной яйцом.
Приготовить рыбную котлетную массу, добавить размягченное сливочное масло, яичные желтки, массу размешать, ввести взбитые белки. Готовую массу выложить в смазанную маслом форму и варить на пару. Охладить, вынуть из формы, разрезать на порции.
Подать с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом, с паровым или сметанным соусом.
Приготовить котлетную массу. Сформовать лепешки толщиной 1 см. На середину положить пассерованный лук с нарубленным яйцом, края лепешки соединить, запанировать в сухарях, придать овальную форму, обжарить. Довести до готовности в духовке (4—5 мин). Готовность определить проколом зраз, по выделению прозрачного сока.
Подать зразы с отварными овощами, отварным или жареным картофелем.
Главная --- Блюда из рыбной массы: биточки, тельное, рулет, хлебцы, зразы
