Русская кухня

Кулинарные рецепты русской кухни: супы, горячие блюда, каши и выпечка

Главная --- Холодные рыбные блюда

Рыба осетровая отварная с гарниром, под майонезом, под белым маринадом, под маринадом с томатом

Широкому распространению разнообразных рыбных закусок в питании населения способствуют обилие водоемов и применение различных видов консервирования. Популярностью пользуются холодные блюда из тельного (рыбной рубки). Использование тельного позволяет готовить питательные вкусные блюда из рыб малоценных пород.

Отличительной чертой русской кухни является засол продуктов для приготовления рыбных закусок.

Рыба осетровая отварная с гарниром

Продукты: Рыба 125 г, гарнир 150 г, желе 15 г, соус 30 г, зелень 50 г.

Осетрину или севрюгу отварить кусками. Охлажденную рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи, нарезать тонким острым ножом на широкие куски толщиной 0,5 см. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной бело- или красноко-чанной капустой, солеными или свежими огурцами, помидорами и т. д., украсить зеленью или листиками салата, лимоном. Подать отдельно соус хрен с уксусом или майонез, майонез с зеленью или с корнишонами.
Так можно приготовить хека, минтая, скумбрию, тунца.

Рыба под майонезом

Продукты: Рыба 130 г, овощи 150 г, майонез 50 г, креветки или крабовые палочки 10 г, заправка салатная 15 г, лимон 10 г, зеленый горошек 15 г.

Подготовленную рыбу (ставриду, хека, путассу, саблю и др.) сварить целиком, охладить, удалить хребтовую и реберные кости, нарезать на куски.
Вареные очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками, 1/3 часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек разместить вокруг рыбы букетами. Рыбу залить майонезом, украсить креветками, крабовыми палочками, ломтиками лимона, огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.

Рыба под белым маринадом

Продукты: Рыба 100 г, масло растительное 5 г, мука 5 Г, маринад 75 г, лук зеленый 10 г, перец, соль.
Для белого маринада: морковь 250 г, лук репчатый 120 г, корень петрушки 30 г, масло растительное 50 г, уксус 3%-ный 250 г, сахар 20 г, крахмал или мука 10 г.

Для русской кухни характерны белые маринады, но в последние годы получили распространение и красные — с томатом.
Рыбу подготовить. Филе судака, скумбрии, сабли нарезать на куски, корюшку, сардины, салаку использовать целиком. Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Охладить и уложить рыбу в керамическую или другую посуду. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать колечками или соломкой, овощи спассеровать на растительном масле, можно припустить (отварить в небольшом количестве воды или бульона) до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить. Залить маринадом рыбу.
Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.

Рыба под маринадом с томатом

Продукты: Рыба 100 г, масло растительное 5 г, мука 5 г, маринад 75 г, лук зеленый 10 г, перец.
Для маринада с томатом: морковь 175 г, лук 125 г, корень петрушки 30 г, томат-пюре 150 г, масло растительное 50 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 20 г, бульон или вода 100 г, специи.

Филе судака, щуки, сома, трески, морского окуня, минтая нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом с овощами и томатом, поставить в холодильник. При подаче посыпать луком.
Для овощного маринада с томатом овощи нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5—7 мин. Ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

• Рулетики из рыбы с морковью, судак фаршированный целиком, щука фаршированная целиком
• Салака с хреном, рыба заливная, рыбное желе, крабы заливные, котлеты или фрикадельки из рыбы заливные

Главная --- Холодные рыбные блюда