Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями — богатством прудов, рек, озер, морей. Особенностями приготовления блюд в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных блюд из рыбы. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу, которая теперь прочно вошла в наш рацион.
Перед варкой или обжариванием мороженую рыбу (кроме рыбного филе) следует опустить для оттаивания в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, на 1 л воды рекомендуется добавить 7—10 г соли.
Обработка неразделанной рыбы складывается из следующих операций: удаление чешуи и плавников (грудных, спинных, брюшных, хвостового), отсекание головы, удаление внутренностей (потрошение), тщательная зачистка брюшной полости, мытье и нарезка рыбы на порционные куски. Крупную и среднюю рыбу пластуют.
Мелкую рыбу (массой до 75—100 г) потрошат через разрез на брюшке, варят или жарят целиком. У крупной рыбы (1—1,5 кг) отрезают голову и через образовавшееся отверстие осторожно извлекают внутренности. Моют и режут поперек на куски. Чтобы куски рыбы при тепловой обработке не деформировались, на коже надо сделать в 2—3 местах надрезы.
Разделанную рыбу следует сбрызнуть слабым раствором столового уксуса или лимонным соком, это уменьшит специфический рыбный запах.
Пищевые отходы (головы, кости, плавники, кожу) рекомендуется использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
Рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. После закипания следует уменьшить обогрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости, затем продолжать варку при слабом кипении (при едва заметном, но непрекращающемся движении жидкости).
Мелкую рыбу и куски крупной рыбы надо опускать для варки в кипящую воду. Большие куски осетровой рыбы и крупную рыбу варить целиком, погружая в холодную воду.
Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару.
Рекомендуется на 1 л холодной воды, в которой отваривается рыба, положить измельченные корнеплоды: 20 г моркови, по 10 г петрушки и сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, щуку, сома, ставриду), в воду следует положить большое количество кореньев, лука и специй и добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар (пряный) прокипятить 10—15 мин, заложить рыбу.
Крупные куски осетровой рыбы (массой 0,5—1 кг) надо варить 1,3—1,5 ч с момента закипания жидкости, порционные куски (массой 75—100 г) — 15—20 мин.
При варке осетровой рыбы не следует добавлять специи, так как они отбивают аромат.
Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая кусками, бывает готова через 15—20 мин.
Лучшим способом тепловой обработки рыбы для диетического питания является припускание. Припускать рыбу следует в небольшом количестве жидкости (300 г воды на 1 кг рыбы) в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне.
Тушить можно как сырую, так и жареную рыбу. Для этого надо в глиняный горшок или другую посуду положить нарезанную на филе рыбу, добавить коренья, лук, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист, соль и тушить до готовности.
Подготовленную мелкую рыбу можно жарить целиком с головой или без нее. Рыбу запанировать в муке, положить на сковороду с небольшим количеством жира, обжарить с двух сторон, довести до готовности в духовке.
Жаренная порционными кусками рыба получается сочной и вкусной, если за 20 мин до жаренья ее замочить в холодном молоке.
Запекать можно сырую, припущенную или обжаренную рыбу, целиком или кусками. Сковороду смазать жиром, полить соусом, положить подготовленную рыбу, гарнир, залить соусом средней густоты, посыпать сухарями или сыром, полить маслом, запечь в духовке до образования румяной корочки.
На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель, к жареной — отварной или жареный картофель, а также жареные помидоры, к тушеной или запеченной рыбе — рассыпчатую гречневую кашу.
Оставшуюся от обеда или ужина отварную или жареную рыбу следует хранить на холоде не дольше 1—2 дней.
Перед подачей к столу отварную рыбу обязательно прокипятить в рыбном бульоне или в воде, а жареную дополнительно прожарить с обеих сторон.
