Треска отварная, осетрина по-русски, скумбрия припущенная в рассоле, щука фаршированная целиком
Треска отварная
Продукты: Рыба 120 г, овощи и специи 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г или масло сливочное 10 г.
Обработанную рыбу нарезать на порционные куски. В посуду положить в один ряд куски рыбы, залить кипящим пряным отваром и варить около 15 мин.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку, полить томатным или польским соусом. Гарнир — отварной картофель.
Так же можно приготовить морского окуня, судака, щуку, сома, налима.
Куски осетрины без кожи и хрящей припустить. Морковь, корень петрушки нарезать брусочками, лук — полукольцами или дольками, соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками. Все отдельно припустить до готовности. Грибы отварить, нарезать ломтиками, каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки.
Подготовленные продукты положить в томатный соус, прокипятить.
К блюдам из осетровых рыб можно добавлять хрящи от головизны.
Подать рыбу с отварным картофелем, полить соусом, сверху положить ломтик лимона.
Так же можно приготовить судака, сома, налима, треску, минтая, палтуса, ставриду, морского окуня.
Филе скумбрии нарезать на куски, припустить их в бульоне, добавив шампиньоны или белые грибы, огуречный рассол. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие разрезать пополам, а крупные — на 4 части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и припустить. Готовую рыбу положить на тарелку, а на нее — огурцы и грибы, полить соусом, в котором припускалась рыба, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — отварной картофель.
Так же можно приготовить треску, морского окуня, ледяную и др.
Очистить от чешуи и промыть в холодной воде, прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно собрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить фарш, наполнить им кожу щуки, придать форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязать. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо вымешать.
Фаршированную рыбу положить на смазанную маслом сковороду, подлить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.
Готовую рыбу нарезать на куски, полить паровым или томатным соусом, подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре).
