Для удаления посторонней примеси крупу заливают холодной водой. Не промывают такие крупы, как геркулес, манная. Замоченные крупы быстрее развариваются.
При варке мясо-костного бульона не рекомендуется закладывать мясо одновременно с костями, так как питательные вещества мяса разрушаются и качество бульона ухудшается.
Во избежание ухудшения качества бульона в процессе варки с его поверхности следует периодически удалять пену и жир.
Снятую пену можно использовать при приготовлении соусов, борщей, при тушении продуктов, обогащая блюдо белками. Жир, снятый с бульона, рекомендуется употреблять для пассерования овощей.
В суп нельзя добавлять воду в несколько приемов — это ухудшает его вкус. В случае необходимости можно долить кипяток. Нельзя оставлять в готовом супе лавровый лист, так как он ухудшает вкус супа. Пересоленный суп можно исправить, если в него опустить горстку вареного риса, впитывающего лишнюю соль. Иногда в пересоленный суп кладут сырую картофелину и недолго варят. Несколько кружков сырого картофеля, положенные в суп перед самой подачей на стол, исправят его вкус.
Муку для заправки супов, щей, борщей, пюреобразных супов, а также соусов нужно слегка обжарить, спассеровать.
Укроп можно использовать в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями, но следует помнить, что и его применение имеет предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса приготовленного блюда. Укроп надо закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня.
Сырые корни петрушки и сельдерея рекомендуется мелко натирать на терке. Чем мельче и тоньше они нарезаны, тем больше ароматических веществ они выделяют при варке, тушении.
Овощные супы не рекомендуется готовить впрок, так как с каждым днем их витаминная ценность снижается.
Овощной суп станет вкуснее, питательнее, если в него перед подачей добавить молоко, сливки или сметану.
Набор зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея. Их перевязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп почти готов, а через несколько минут вынимают.
Супы из овощей надо приготовлять перед самой подачей на стол, иначе содержание витамина С в них уменьшится. Если сваренный суп простоит 3 ч, количество витаминов снизится почти вдвое. Неправильно делают те хозяйки, которые готовят суп из овощей на 2 дня (даже зимой). Целесообразно сварить бульон из костей и кореньев на 2 дня, а из него на скорую руку готовить свежие супы, прибавляя картофель, шпинат, горошек и другие продукты. Бульоны можно ежедневно приправлять различными продуктами — овощами, макаронами, крупой, получая разнообразные супы. В рисовый суп с картофелем можно добавить огурцы и получить рассольник. При варке супа овощи нужно класть в кипящую воду, предварительно посоленную, варить на умеренном огне. Это сохраняет содержащиеся в овощах витамины (особенно витамин С).
