Для котлетной массы следует использовать черствый белый хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и, впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб надо замачивать в холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавлять в фарш. Вместо белого хлеба можно использовать манную крупу.
Для рубленых изделий на 1 кг мяса следует брать 250 г белого хлеба или манной крупы, 150 г холодной воды или молока. В котлетную массу из мяса кур, индеек на 1 кг мякоти — 200 г черствого пшеничного хлеба или манной крупы, 300—350 г молока (в этом молоке размочить хлеб, а остаток влить в фарш). Если используется тощая птица, то следует добавить 20—25 г сливочного масла.
Сочные котлеты получаются, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно ужариваются, т. е. уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
В мясном или рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но следует избегать хранения фарша.
Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачен.
Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду (для варки бульона домашнюю птицу опускают в холодную воду), в этом случае птица будет сочнее и вкуснее.
Красивая румяная корочка на птице или дичи получается, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной. Если тушка птицы, обжариваемая в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее следует прикрыть сверху листом пергаментной бумаги, смазанной жиром, или завернуть в фольгу.
Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
Доску и нож, которые использовались для разделки мяса, следует тщательно вымыть горячей водой.
Даже совершенно чистую мясорубку перед тем, как ею пользоваться, следует обдать кипятком.
