Паштет в тесте, поросенок холодный, поросенок заливной
Паштет в тесте
Продукты: Мякоть телятины или птицы 80 г, печень 65 г, шпик 30 г, лук репчатый 15 г, желатин 0,5 г.
Для теста: мука 40 г, масло сливочное 15 г, сахарный песок 5 г, 1/2 яйца, сметана 15 г.
Мякоть телятины, домашней птицы или дичи промыть, два раза пропустить через мясорубку. Фарш соединить с равным количеством паштета из печени.
Для приготовления пресного сдобного теста муку просеять, собрать горкой, в середине сделать углубление, положить сметану, масло, яйца, сахар, соль, быстро замесить тесто.
Тесто раскатать толщиной 0,5 см. Выложить им форму изнутри. На тесто уложить фарш слоем 2 см, припущенное филе дичи или птицы, нарезанные брусочками язык отварной, шпик, снова слой фарша и так до верха формы. Последний слой фарша разровнять, накрыть тестом, защипать края. Сверху смазать яйцом, сделать 2—3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать 2— 2,5 ч при температуре 160 °С.
Паштет охладить, не вынимая из формы, и через сделанные отверстия в тесте залить охлажденным мясным желе. Когда желе застынет, паштет вынуть из формы, нарезать.
Поросенок холодный
Продукты:
Поросенка массой до 3 кг ошпарить или опалить для удаления щетинки. Перед опаливанием его необходимо обсушить и натереть мукой или отрубями.
Поросенка разрезать вдоль грудной клетки к брюшку, удалить внутренности, промыть. Надрубить изнутри позвоночник (между лопатками и в почечной части). Замочить на несколько часов в воде, периодически меняя ее.
Для сохранения формы целого поросенка внутрь подготовленной тушки положить морковь, брюкву, картофель или деревянные палочки — распорки, зашить брюшко. Подвернуть ножки и завернуть поросенка в салфетку или марлю. Положить в посуду, залить холодной водой, добавить немного соли, кореньев, закрыть крышкой и варить около 1,5 ч почти без кипения. Охладить в бульоне. Освободить из салфетки, расшить брюшко, вынуть овощи.
Рубится поросенок так: отделить голову, разделить ее на 2 части. Отрубить ноги и разделить на 2 части. Тушку поросенка разрубить вдоль позвоночника на 2 части. Каждую половину нарезать поперек вдоль ребер на соответствующее количество кусков в зависимости от размера поросенка. Если он очень мал, то вдоль позвоночника его не разрубают, а нарезают поперек на порционные куски.
Положить на блюдо, придать вид целой распластованной тушки и приставить голову. Украсить веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Загарнировать поросенка огурцами, корзиночками из помидоров с разными овощами, заправленными майонезом, положить мясное рубленое желе. Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом.
Отварного поросенка освободить от распорок и овощей, через кожу брюшка удалить реберные кости, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки порубить на равные куски поперек, положить на блюдо. Сложить, придать вид целого поросенка. Залить тонким слоем прозрачного желе, охладить. Сверху поросенка украсить кружочками вареного яйца, огурца, вареной моркови, зеленью и вторично залить его желе.
Вокруг поросенка положить заливные овощи. Отдельно подать хрен со сметаной.
