Чтобы картофель, который варится в кожуре, не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жаренья), в воду надо добавить больше соли, чем при обычной варке, или несколько капель уксуса.
Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3—4 дольки чеснока или укроп.
Рассыпчатый картофель надо варить после закипания воды 15 мин, затем слить почти всю воду и доваривать на маленьком огне, плотно закрыв посуду крышкой.
Позеленевшие или проросшие клубни картофеля рекомендуется варить очищенными. С кожурой следует снимать значительный слой мякоти с глазками и позеленевшими участками.
На старом клубне при варке не появятся темные пятна, если в воду добавить немного уксуса.
Овощное кушанье следует подавать к столу сразу по окончании варки. Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на горячей плите, теряют ценные пищевые качества.
Чтобы картофелины, запекаемые в духовке, не лопались, следует наколоть их вилкой.
Не рекомендуется холодным молоком разбавлять пюре, оно приобретет серый оттенок, неаппетитный вид. Надо вливать только кипящее молоко, и понемногу, чтобы не образовались комочки.
Картофельные котлеты станут пышнее, если в них положить взбитый белок.
Картофель для последующего жаренья, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая от кожицы, чтобы в них лучше сохранялись питательные вещества.
Для того чтобы нарезанный соломкой картофель получился при жаренье с хрустящей корочкой, его следует промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и положить в хорошо разогретый жир.
Сырой картофель, нарезанный крупными дольками или кружочками, будет вкуснее, если перед тем, как жарить, его опустить на несколько минут в горячую воду, откинуть на дуршлаг, положить в разогретый жир. Рекомендуется солить картофель, когда ломтики подрумянятся, тогда из них не вытечет сок, они сохранят форму, цвет и вкус.
Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее надо сначала отварить, а затем обжарить. Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием следует обдать кипятком.
Лук станет золотистого цвета и будет вкуснее, если при жаренье посыпать его сахарной пудрой.
Хрен кладут даже в окрошку, он придает ей особую остроту. Его легко натереть, если оставить на ночь в холодной воде.