Сразу же после второй обминки тесто выложить на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпылить мукой. Оно не будет прилипать к столу, рваться, его легче будет раскатывать. На поверхности теста не должно быть много муки, поэтому подпыливание стола должно быть умеренное. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.
Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.
Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки к супам и закускам можно формовать в виде лодочки, полумесяца, саечки, баульчика.
Тесто раскатать в длинный жгут, нарезать из него куски равного размера, скатать из них шарики, уложить на столе швом вниз и оставить на 5—7 мин для расстойки, затем раскатать их скалкой. В центр кружка положить начинку, края плотно соединить, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки уложить на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10—15 мин расстойки поверхность их смазать желтком, разведенным водой или молоком, наколоть вилкой. Поставить противень с пирожками в духовку для выпечки. Температура выпечки 200—220 °С. Аналогично следует формовать пирожки в виде полумесяца.
Форму лодочки или челнока имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки можно сформовать пирог «дружная семейка»: каждый пирожок обмакнуть в разогретое масло, пирожки уложить рядом в круглую форму или на сковороду и выпекать в духовке. Пирожки могут быть с различными начинками.
Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезать куски равного размера, скатать из них шарики, уложить швом вниз на смазанный жиром противень и оставить для расстойки на 15—20 мин. После этого в центре шарика сделать углубление (с помощью деревянного пестика или стакана), заполнить его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (из моркови, картофеля). Края ватрушки смазать смесью желтка с молоком.
Гораздо проще формовать большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатать слой теста толщиной 1 см. Навернув тесто на скалку, перенести его на противень, ножом выровнять края. На тесто ровным слоем положить начинку, раскатать второй такой же слой теста и уложить его поверх начинки, защипать края, аккуратно подгибая шов вниз. Пирог оставить на 15—20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазать смесью желтка с молоком, наколоть вилкой. Противень с пирогом поставить в духовку, выпекать при температуре 210—220 °С.
Поверхность пирогов можно украсить различными элементами из теста: цветами, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (массой от 2 до 5 г) скатать в шарики, придать им форму кружка (лепешки), ножом сделать надрезы по кругу (от центра к краю) — получатся ромашки. Цветы смазать смесью желтка с молоком, в середину их можно насыпать немного мака, положить изюминку или кусочек ореха. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, следует соединить две ромашки. Для формирования гвоздики или василька кружок разделить на 3 сектора, каждый элемент прикрепить к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделать между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатать их скалкой и надрезать кончиком ножа. Каждую деталь (цветок, бутон, листик, веточку) уложить на смазанную яйцом (смесью с молоком) поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатать слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки перенести его на противень, края загнуть на бортики противня. На тесто ровным слоем положить начинку. Если начинка из яблок или ягод, залить ее смесью, приготовленной из сметаны и яйца (1:1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завернуть края, защипав их в уголках. На слой начинки можно поместить украшения из теста: листики, цветы, веточки или сделать из тонких узких полосок теста сеточку. После расстойки края пирога смазать желтком, разведенным молоком или водой. Пирог выпекать при температуре 200—210 °С.
Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой. Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, ее рекомендуется смазать сливочным маслом.
Готовый пирог следует покрыть листом пергамента и полотенцем.
Перед жареньем пирожков во фритюре с них надо счистить муку, иначе в кипящем жире она будет гореть, а изделие приобретет непривлекательный вид.
