Приготовление дрожжевого теста. Опарный и безопарный способы. Слоеное тесто
Приготовление дрожжевого теста
Приемы приготовления дрожжевого теста вырабатывались веками. До сих пор говорят «творить» тесто, а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным
Опарный способ
Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Этот способ следует применять, если в рецепт теста входит большое количество жира и сахара.
При опарном способе в теплое молоко или воду положить дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпать примерно половину всей муки и перемешать до получения однородной массы. Дать подготовленной опаре выходиться (2—3 ч) до увеличения объема в 1,5—2 раза. Когда опара начнет оседать, добавить в нее соль, растертые с сахаром яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо все размешать.
Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивать тесто до тех пор, пока оно станет гладким, блестящим и начнет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем поставить тесто в теплое место для брожения.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 ч, для подъема теста с большим количеством жира и сахара — 2—3 ч и более. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, изделия при выпекании опадут.
Подошедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять (из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно обогащается кислородом).
После этого тесто разделать, дать ему выстояться и выпекать изделия.
Мука 640 г, сахарный песок 50 г, маргарин 70 г, яйца 2 шт., соль 10 г, дрожжи 20 г, вода или молоко 160 г.
Безопарный способ
При безопарном способе влить в посуду подогретое до 30—35 °С молоко или воду, развести дрожжи, растворить сахар, соль, добавить яйца, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить в тесто растопленный Ясир (сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло). Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, легко отставать от рук и стенок посуды.
Просеивание муки при замесе теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким.
Замешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть чистой тканью (но не крышкой), поставить в теплое место для брожения на 3—4 ч. При этом температура теста не должна превышать 25—30 °С.
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его следует вымешивать, обминать. Первую обминку производят через 1 —1,5 ч после начала брожения, вторую — через 1 —1,5 ч после первой.
Мука 640 г, сахарный песок 35 г, маргарин 30 г, яйцо 1 шт., соль 10 г, дрожжи 20 г, вода или молоко 250 г.
Дрожжевое слоеное тесто
Дрожжевое слоеное тесто готовят из обычного дрожжевого опарного или безопарного. Тесто охладить до 20 °С, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2—2,5 см. Поверхность пласта покрыть размягченным сливочным маслом. С одного конца пласт завернуть наверх (на 1/3). Затем сложенное вдвое тесто покрыть другим концом пласта.
Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Края теста тщательно защипать. Получившийся пласт теста свернуть вдвое так, чтобы края его сошлись в середине, и раскатать. Эту операцию повторить еще 1—2 раза. Подготовленное тесто положить на подсыпанный мукой лист, покрыть тканью и поставить на холод.
Из дрожжевого слоеного теста можно выпекать пирожки, кулебяки, ватрушки.
