Желтки, соль, сахар взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло и взбитые белки, осторожно перемешать. Вместо свежего молока можно использовать кислое или простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. Белки готовят перед выпечкой блинов. Посуда для взбивания белков должна быть широкой, без жировых пятен. Предварительно охлажденные белки взбивают венчиком или вилкой снизу вверх, чтобы они лучше насыщались воздухом. Первоначальные движения должны быть медленные, а завершающие — для обильного пенообразования — быстрыми. Наличие желтка затрудняет пенообразование, поэтому отделять белок от желтка надо аккуратно. Если белок плохо взбивается, его надо вновь охладить, добавить щепотку сахарного песка или сахарной пудры, несколько капель лимонного сока или кристаллик лимонной кислоты. При соединении белков с тестом, чтобы пена не опала, их надо осторожно размешивать большой ложкой сверху вниз. Створоженный (перевзбитый) белок добавлять в тесто не рекомендуется: блины получатся плотные, непористые. Блины подать с вареньем, медом, тертым сыром.
Блины «Проводы зимы»
Продукты: Для теста: мука 225 г, молоко 500 г, масло растительное 20 г, яйца 2 шт., сахарный песок 30 г, соль 3 г.
Для начинки (для трех блинов): сельдь 10 г, яйцо вареное 1 шт., лук зеленый 5 г, мясо вареное 10 г, шпик 10 г, белок взбитый 20 г, зелень петрушки и укроп 20 г.
Яйца, соль, сахар взбить, во взбитую массу ввести молоко, затем муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло. Выпекать небольшие блины на горячей сковороде. Для приготовления этих блинов можно использовать ленточные блинчики — полуфабрикаты, выпекаемые автоматами, или различные блины домашнего приготовления, выпекаемые на сковородах.
На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком. На второй блин уложить отварное мясо, на третий — шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем белка увеличивается в 2—3 раза. Поставить в духовку на 1—2 мин. Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропом.
Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.
Приготовить опару из ржаной муки, дрожжей и молока. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахарный песок, желтки. Все тщательно перемешать, присоединить к опаре. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Перед выпечкой блинов ввести в тесто взбитые белки, чтобы блины были легкие, пористые. Печь блины на сковороде, слегка смазанной рафинированным растительным или топленым маслом.
Переворачивать блины после появления по краям румяной корочки, которая хорошо отстает от сковороды. В том случае, когда в середине блина образуются пузыри, которые разрываются при переворачивании, тесто сырое, невыбродившее. Такое тесто надо поставить в теплую воду добродить. Если блин получается в середине сырой и разрывается при переворачивании, надо добавить ржаной или пшеничной муки, яйцо.
Корочка на блине получается неравномерная (середина подгорает), надо уменьшить огонь и подставить под сковороду рассекатель, металлический кружок. Если низ блина подгорает, а верх сырой — убавить огонь.
Ржаные блины менее калорийны, чем пшеничные, поэтому могут быть рекомендованы людям с избыточной массой. Из ржаных блинов можно приготовить блинницу. Блины смазывают сырым яйцом, складывают горкой и запекают в духовке. Подают блинницу нарезанной.
