Главная --- Заправочные супы --- Солянка грибная. Супы крестьянский, из цветной капусты, картофельный с фрикадельками
Солянка грибная. Супы крестьянский, из цветной капусты, картофельный с фрикадельками
Солянка грибная
Продукты: Грибы белые свежие или соленые 85 г или сушеные 15 г, лук репчатый 50 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 10 г, оливки 30 г, томат-пюре 25 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, отвар грибной 400 г, I лавровый лист, перец горошком, зелень.
Подготовленные свежие белые грибы сварить и нашинковать, отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать, сварить, как при изготовлении грибного бульона.
Солянку можно приготовить с солеными грибами (белые, рыжики, грузди). Грибы тщательно промыть, нашинковать. Грибную солянку готовить так же, как мясную сборную.
Разные супы
В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. В зимний период можно использовать свежие быстрозамороженные или консервированные овощи. Весной кроме картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки в набор овощей следует включать салат, шпинат, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, бобы фасоли.
Летом набор овощей можно дополнить цветной и ранней бело-кочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком-пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей расширяется за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.
Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде, на отварах от картофеля или овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко следует вливать в кастрюлю или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи надо варить отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40—50% жидкости в супе должно составить молоко.
Лавровый лист и другие специи в овощные супы следует класть в ограниченном количестве или совсем их не употреблять, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью и другими фаршами.
Коренья нарезать ломтиками, капусту — квадратиками, картофель, репу — кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, картофель, репу, добавить пассерованные коренья и лук, варить суп 20—25 мин.
За 5—10 мин до окончания варки положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и измельченной зеленью.
Суп из цветной капусты
Продукты: Капуста цветная 80 г, лук-порей 30 г, картофель 80 г, зеленый горошек 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г, вода или бульон 350 г.
Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5—3 см, слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 мин до окончания варки добавить зеленый горошек и листики петрушки.
Суп можно заправить сметаной или смесью желтка с молоком или приготовить его с молоком.
Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать его в форме шариков по 8—10 г. Сварить фрикадельки отдельно в бульоне. При подаче положить в суп.
Так же можно приготовить суп на рыбном бульоне с фрикадельками из рыбы.
Главная --- Заправочные супы --- Солянка грибная. Супы крестьянский, из цветной капусты, картофельный с фрикадельками
