Щи боярские, зеленые, из крапивы, борщ со свежей капустой
Щи боярские
Продукты: Грибы сушеные 8 г, мясо 100 г, чеснок, остальные продукты как для обычных щей.
Капусту стушить, коренья и лук спассеровать. Щи варить на грибном отваре как обычные. В глиняный горшочек положить нашинкованные вареные грибы, два кусочка жареного мяса, залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленый чеснок.
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и петрушку кубиками, спассеровать на жиру, за 2— 3 мин до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель, пассерованные коренья, через 10—15 мин добавить протертую зелень, различные специи, соль и варить до готовности.
Подавать зеленые щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2—3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10— 15 мин. Морковь и лук репчатый спассеровать на жиру. За 2—3 мин до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи и варить щи 20—25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 шт.).
Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Борщи. Борщи в южных и центральных районах нашей страны являются столь же распространенным блюдом, как щи на севере России. Готовят их на мясном и грибном бульонах, реже — на бульоне из уток и гусей. Основой любого борща является тушеная свекла, пассерованные овощи и белокочанная капуста. В состав украинских борщей почти всегда входят свиной жир и чеснок.
Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей.
1. Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, спассеровать с жиром.
2. Очищенную свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке.
3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (15—20% к массе свеклы), томата-пюре и муки. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживать лишь слабое кипение.
В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую шинкованную капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки борщ заправить солью, уксусом, сахаром, положить лавровый лист, перец.
Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 г бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения.
Затем настоять около получаса и процедить.
