Настоящим гурманам хорошо знакомо название итальянского мягкого сыра моцареллла – незаменимого ингредиента прекрасных пикантных салатов. Впервые моцареллу научились делать в провинции Италии - Кампании, до сих пор классический сорт этого сыра сохранил созвучное название. Оно обозначает в переводе один из этапов производства, когда полуготовому сырью вручную придают определенную форму - отрезанные куски сырной массы формуют в шары, косички. Существуют документально подтвержденные факты, что этот сыр умели делать уже в 12 веке. Сыр «моцца» тогда начали продавать обеспеченным людям. Пользовалась большим спросом его копченая разновидность «проватура» из-за большого срока хранения. Производство моцареллы к концу 18 века достигло уже промышленных масштабов.
Технология изготовления сыра моцарелла
Несмотря на большие объемы производства, технология приготовления данного сыра остается прежней и на сегодняшний день. Основой элитного сыра является свежее молоко черных буйволиц. Для сортов более дешевых используется коровье. В него добавляют сычужную закваску после тщательной фильтрации. Затем молоко, при этом постоянно помешивая, нагревают до 80-90 градусов, добиваясь таким образом его створаживания. В результате получается гладкая, однокомпонентная, блестящая масса, которую сплетают в косички, формуют в шарики, остужая их в холодной воде. Сыр моцарелла относится к мягким, живым сырам, поэтому он хранится в 10-18% солевом растворе или в сыворотке. По типу формирования различают: «чильеджини» - шарики размером с вишню, «боккончини» – крупной формы, «перлини» - величиной с небольшую горошину. В супермаркетах зачастую можно встретить моцареллу в виде цельного куска с видимым местом отрыва. Её чаще всего используют при изготовлении салатов и холодных закусок. Вместо классической моцареллы при выпекании пиццы следует брать пицца-сыр, который упаковывают в вакуумные брикеты, он не содержит сыворотки.
Сорта моцареллы
Классическую моцареллу, которая получила название Mozzarella di bufala campan, по традиции изготавливают из молока черной буйволицы. Она имеет упругую, нежную консистенцию, слегка пресноватый, с пикантным оттенком вкус. Молочным цветком (fior di latte) называются моцареллу, сделанная из коровьего молока. Этот сорт, как правило, стоит чуть дешевле предыдущего и немного уступает ему во вкусе, хотя также восхитительно тает во рту. «Молочный цветок» прекрасно «вписывается» в рецептуру многих итальянских салатов, лазаньи и пасты. Копченая моцарелла Mozzarella affumicata имеет приятный привкус.
