Разделать рыбу на филе с кожей. Лук, морковь, свежие грибы вымыть, очистить. Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко порубить, спассеровать на растительном масле. Грибы отварить, нарезать на ломтики, соединить с морковью, луком, посолить, перемешать. Нарезать рыбу на равные куски прямоугольной формы, чтобы готовые рулетики были одинаковой высоты. На куски рыбы прямоугольной формы положить ее обрезки, морковь, лук, грибы, посолить, поперчить, завернуть рулетиком (можно закрепить спичкой). Дно эмалированной посуды смазать растительным маслом, рулетики уложить по высоте. Залить бульоном, припустить в малом количестве жидкости при закрытой крышке. Готовые рулетики залить белым маринадом или маринадом с хреном. Прокипятить, охладить. Выложить на блюдо или тарелку, украсить зеленью, грибами, лимоном.
Можно рулетики приготовить с одним фаршем из свежих, соленых или маринованных грибов.
Судака очистить от чешуи, вырезать спинные плавники и, перерезав реберные кости, удалить позвоночник, надломить его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Отрезать грудной и анальный плавники и хвост. Вынуть глаза, жабры. Рыбу промыть и срезать мякоть вместе с реберными костями, оставив на коже небольшой слой (0,5 см). Из мякоти приготовить фарш и равномерно, но не плотно заполнить им подготовленную кожу. Спинку тушки зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа не лопнула при варке. Рыбу завернуть в марлю или целлофан, перевязать в нескольких местах. Положить в посуду (на решетку рыбницы), залить холодной водой, посолить, добавить произвольно нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей, закрыть крышкой, довести до кипения. Затем уменьшить нагрев, варить 35—40 мин, охладить в собственном отваре. Когда рыба остынет, вынуть ее из бульона, снять марлю.
На рыбное блюдо положить по форме рыбы овощной салат, на него в виде целой тушки разрезанную на куски рыбу, в глазницы вставить маслины или овощи, в каждом куске сделать надрез и вставить ломтик лимона.Бока рыбы оформить овощами, закрепленными при помощи желе. Рыбу слегка полить из столовой ложки желе, затем закрепить подготовленные овощи (кружочки, половинки кружочков, листья петрушки, маслины и т. д.). На рыбу нанести сетку из полузастывшего желе из свернутого кулечком целлофана или пергамента. По бокам рыбы положить гарнир, букетами — яркоокрашенные овощи, рубленое желе или различные фигурки из него, вырезанные выемками. Можно рыбное желе подкрасить морковным, свекольным соком, или соком зелени петрушки, или залить желе в маленькие стаканчики с зеленым горошком, мелкими шариками из моркови, дать застыть и выложить вокруг рыбы, чередуя по цвету.
Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо вымешать.
Можно таким образом фаршировать минтая, хека, ставриду, оставляя на коже слой мякоти 1 см.
Щука, фаршированная целиком
Оформить, как фаршированного судака.
При изготовлении больших количеств фаршированной рыбы целесообразно разделать ее на чистое филе, приготовить из него фарш и сформовать в виде рулетов, завернуть в целлофан или кожу, отварить.
Можно приготовить так же минтая, хека. Подать холодный овощной гарнир, соус хрен.
Главная --- Холодные рыбные блюда --- Рулетики из рыбы с морковью, судак фаршированный целиком, щука фаршированная целиком
