Главная --- Холодные мясные блюда --- Язык отварной заливной, мясное желе, паштет из печени, паштет из говядины в масле
Язык отварной заливной, мясное желе, паштет из печени, паштет из говядины в масле
Язык отварной
Продукты: Язык 150 г, огурцы соленые 25 г, морковь, коренья, лук по 10 г, зелень 5 г.
Подготовленные языки (без горловины) положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, коренья, лук, морковь. Варить 2—3 ч при слабом кипении.
Отваренные языки погрузить в холодную воду на 5—10 мин и, пока они не остыли, очистить от кожи. Очищенные языки нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, украсить солеными огурцами, зеленью. На гарнир подать зеленый горошек, отдельно — хрен с уксусом или квасом.
Язык заливной
Продукты: Язык отварной 75 г, желе 125 г, морковь 5 г, зелень 5 г, соус хрен со сметаной 25 г.
Отварной язык нарезать на куски, положить на блюдо, украсить белком вареного яйца, морковью, зеленью. Украшения закрепить, полив небольшим количеством мясного желе.
Залить язык охлажденным желе. Подать к языку хрен со сметаной.
Аналогично можно приготовить заливные из отварных и жареных мясных продуктов.
Приготовление мясного желе
Сварить костный бульон, добавив коренья. Для приготовления 1 л желе взять 40 г желатина, залить 300 г холодной жидкости, размешать, поставить на 30—50 мин для набухания. Чтобы желе было прозрачным, бульон надо осветлить оттяжкой (смесь белков двух яиц с пятикратным количеством холодной жидкости).
В теплый обезжиренный и процеженный бульон (700 г) положить предварительно замоченный желатин, тщательно перемешать. Слегка остудить бульон, ввести оттяжку и хорошо размешать. Довести до кипения и, уменьшив нагрев, выдержать около 1 ч. Когда оттяжка опустится на дно, желе процедить через ткань.
Приготовить паштет из говядины так же, как из печени. Сформовать в виде рулетика. Слой размягченного масла намазать на целлофан или пергаментную бумагу, положить на масло сформованный паштет, завернуть, поместить в холодильник. Охлажденный паштет вынуть, развернуть, нарезать на куски ножом, предварительно опущенным в горячую воду. Каждый кусок можно оформить вареным белком и заглазировать (полить сверху немного охлажденным желе).
Главная --- Холодные мясные блюда --- Язык отварной заливной, мясное желе, паштет из печени, паштет из говядины в масле
