Полагают, что сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты — 10, насыщенные жирные кислоты — 30, олеиновая кислота — 60 процентов. Для покрытия этой потребности человек за сутки должен съедать примерно 25 г растительного масла, 25 г сливочного масла, 25—30 г жира в составе молока, мяса и других продуктов, 15—20 г маргарина и кулинарных жиров.
Кроме жирных кислот, в жирах содержатся еще жироподобные вещества — стерины и фосфатиды (фосфолипиды).
В организме человека — 50—85 г стеринов, 98 процентов из которых составляет холестерин. В среднем на 100 г массы тела — 130 мг холестерина, однако в различных органах и тканях его количество неодинаково: одна треть всего содержащегося в организме холестерина приходится на нервную ткань, в то время как в крови его 6, а в печени всего 1 процент.
Избыточное накопление холестерина в организме ведет к атеросклерозу. Чаще всего оно связано с перееданием и снижением двигательной активности. При повышении уровня холестерина в крови употребление богатых им продуктов нужно ограничить. К таковым относятся мозги, желтки яиц, твердые и плавленые сыры, сливочное масло, говяжья печень, рыбий жир. Растительные стерины в отличие от животных препятствуют отложению холестерина и предупреждают развитие желчнокаменной болезни. Содержатся они в основном в отрубях, необдирных крупах, растительном масле.
Фосфатиды (фосфолипиды) выполняют в организме важную физиологическую роль, способствуя прежде всего правильному обмену жиров. При дефиците фосфатидов в организме наблюдается излишнее отложение жиров и холестерина.
Традиционными источниками жира в питании являются мясо и мясопродукты (от 4 до 40 процентов жира), молоко (от 2,8 до б процентов), молочные продукты (от 10 до 30 процентов), яйца, рыба, орехи, масличные культуры и т. д. Гораздо меньше жира содержится в муке и крупах и совсем мало в овощах и фруктах.
Однако жир может накапливаться в организме не только в результате употребления жирной пищи. Источником его служат также углеводы и белки, которые синтезируются в жир при избыточном их поступлении в организм. Такой жир полностью откладывается в жировом депо. При нормальной калорийности пищи из белков и углеводов может образовываться не более 5 процентов жира, а при повышенной — до 8 процентов. Синтез углеводов в жиры задерживается, если пища при достаточном количестве жира богата овощами и фруктами.
Очень часто люди, особенно горожане, из всех возможных видов жиров предпочитают сливочное масло. Между тем в нем, как мы выяснили, мало полиненасыщенных кислот и много холестерина. Кроме того, при постоянном или сравнительно длительном поступлении с пищей значительного количества одного и того же (или однотипного) жира он начинает откладываться в организме, почти не изменяясь. Поэтому, чтобы облегчить синтез вводимого жира, необходимо потреблять с пищей самые разнообразные по химическому составу жиры, содержащие все многообразие жирных кислот. Оптимальным считается, если в рационе содержится 70 процентов животных и 30 процентов растительных жиров.
Жировая ткань — не нейтральная, а агрессивная. Ее агрессивность проявляется прежде всего в активном стремлении создавать все больше и больше себе подобной ткани.
Так называемый запасной жир в организме откладывается и накапливается в брюшине, в районе некоторых органов (почки, сердце), в подкожной жировой клетчатке и в других местах. Если в нормальных условиях жировая ткань взрослого человека составляет 10— 15 процентов массы тела, то при ожирении — уже 30—50 и даже более процентов. Степень и быстрота накопления жира в организме зависят от многих причин, и главная среди них — систематическое переедание и другие ошибки питания.
Физиологическая потребность человека в жирах индивидуальна и зависит от возраста, условий жизни, характера трудовой деятельности, пола и многих других факторов.
